[big_title2]Elma Kesilince Neden Kararır?[/big_title2]
Bazı meyve ve sebzeler kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda veya herhangi bir darbe ile zedelendiklerinde farklı tonlarda renk değişimleri oluşur, o bembeyaz meyve sebzeler kahverengi bir renk almaya başlar, kararıverirler. Elma, armut, ayva, patates, enginar, patlıcan gibi birçok sebze ve meyve bu ortak özellikten nasibini alır. Tabii, sizin özenle soyduğunuz meyveler masada tüketilmeyi beklerken kararmaya başlar ve çocuklarımız da anne bunlar kirlendi, ben bunları yemem demeye başlar..
Neden bazı meyve ve sebzeler kabukları soyulunca, kesilince kararır?
Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin ‘polifenol oksidaz’ diye adlandırılanın (PPO diye kısaltalım) yarattığı bir sonuçdur. İşte bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan ‘tanin’ adlı meyve asidi ile birleşerek kararmaya neden olur. Yani okside olur. Tanen asidi, yenilebilir pek çok meyve ve sebzenin içinde bulunuyor.
Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO’lar havanın oksijeni ile birleşerek aynen demirin paslanması gibi okside olmuş yüzeylerde olduğu gibi bir renk değişimine, esmerleşmeye yol açarlar. Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların da sebebi aynıdır.
Benim meyve/sebzelerin kahverengi renge dönüşmelerini önlemek için tavsiye ettiğim ilk yol meyve/sebzeleri keser kesmez suya koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine koyulaşmaya devam ederler. Hadi patates, patlıcan suda beklerde, meyvelerin kararmasını önlemek için en ideal yol suda bekletmek olamaz. C vitamini kararmayı önlemek için ikinci bir çare. Eczanelerde satılan anneslerimizin salça yaparken, salamura kurarken, turşu kurarken kullandığı domates ilacı denen (askorbik asit) olabilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atılır. Ben özellikle enginar ve patlıcan için limonlu tuzlu su kullanıyorum.
Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani kararan meyve ve sebzeleri ısıtmak da bir yol. Bu tip kararan sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve ‘enzimatik esmerleşme’ denilen bu olay görülmez. İşte bu yöntemi de patlıcan için kullanıyorum. Patlıcanları sirkeli suda haşlayarak hazırlıyorum. Hem hafif de oluyor..
Bu arada genetik bilimciler sebze ve meyvelerin kararması ile ilgili çalışmalar yapmakta. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli eden bu olayın çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim klonloyarak önlemeyi başardılar.
Pratikte uygulandığında büyük bir ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacak..
Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı görülmez. Dolayısıyla turuçgiller esmerleşme için bir çeşit panzehir..
